O leite de arroz em pó é uma boa opção para substituir o leite de vaca em pó? Engorda? Há risco

É uma alternativa. Porém é um alimento de composição nutricional diferente do leite de vaca.
Pode ser usado em casos de alergia ou intolerância.
Não há relatos de diabetes associado ao uso de leite de arroz.
No caso de diabetes a dieta deverá ser analisada como um todo, não apenas com um único alimento

O leite de arroz é um ótimo substituto, além de conter pouca gordura, a quantidade de cálcio fica muito próximo do leite.

Depende. Se estiver falando de fórmulas infantis, sim.
Se for o leite de arroz para não lactentes e adultos, ele não contém a mesma composição nutricional do que o leite de vaca, mas o cálcio e as proteínas - que estão em quantidades muito pequenas no leite de arroz - podem ser encontrados em outros alimentos.
Quanto a causar diabetes, é o conjunto de sua alimentação no dia a dia que poderá causar algum efeito. Tudo depende de tudo o que ingere e da frequência. Leite de arroz como parte de uma alimentação que está balanceada, por si só, não vai causar diabetes. O mesmo vale para o ganho de peso.
Destaco que a gordura saturada, presente nos alimentos de origem animal, é agente causador de inflamação e de resistência à insulina.

Lembremos que o leite de arroz é vegetal, sendo que o termo leite aqui não aplica-se propriamente, pois não é leite e sim, uma bebida vegetal. O único leite mesmo é de origem animal. Quanto à preocupação do risco de ficar diabética, deve-se desconsiderá-lo, uma vez que o que vale, em termos de carga glicêmica - risco para pessoas com diabetes - é o conjunto da refeição e o que você tomará juntamente com o leite de arroz.

Leite de arroz é uma opção de troca sim, mas saiba que ele não tem os mesmos nutrientes que o leite de vaca. Encare o leite de arroz como um "suco de arroz".
A causa da diabetes vai além do consumo de carboidratos, na verdade o carboidrato é a gota d`àgua do problema. Reduza consumo de gorduras, e açúcares simples (dose, alimentos industrializados) a gordura do leite, por ser saturada colabora para a diabetes. Dependendo de como for a sua alimentação, a troca do leite de vaca pelo de arroz pode até ajudar para prevenir a diabetes.
Espero ter ajudado!