Por que algumas pessoas passam por várias exposições de risco e não contraem o hiv ao passo de outras,

Isso, na verdade depende de vários fatores, principalmente é importante considerar que uma exposição tem varias variáveis que podem aumentar ou diminuir seu risco mas isso risco nunca é de 100%. É como um casal sem nenhum problema de fertilidade cuja mulher pode engravidar já na primeira relação de forma totalmente não planejado enquanto o outro pode não engravidar mesmo após de muito tempo com relação sem preservativo.
Tanto o tipo de exposição (sexo vaginal insertivo ou receptivo, sexo anal insertivo ou receptivo e sexo oral), quanto outras características, como nível de HIV circulando na pessoa infectada (quem trata e tem carga viral indectável tem menos chance de transmissão que quem não trata e tem o vírus há menos de 1 ou já está em fase AIDS), acabam aumentando ou diminuindo o risco de transmissão.